« Le fer d’origine végétale n’est pas cancérogène »

« Le fer d’origine végétale n’est pas cancérogène »

Manger moins de viande a-t-il un impact positif sur notre santé ? Réponse de Fabrice Pierre, chercheur au laboratoire Toxalim de l’Inra à Toulouse.

Sciences et Avenir : Manger moins de viande a-t-il un impact positif sur notre santé ?

Fabrice Pierre : Fin 2015, la charcuterie et la viande rouge ont été classées respectivement « certainement cancérogène » comme le tabac et « probablement cancérogène » par l’Organisation mondiale de la santé (OMS).

La nouvelle a été largement relayée mais la notion de niveau de certitude du risque a été peu détaillée. Si l’augmentation du risque de développer un cancer du côlon est de 18 % en lien avec une consommation de charcuterie, elle atteint 500 % pour le cancer du poumon en lien avec le tabac !

Toutefois, le cancer du côlon demeurant le troisième plus fréquent au monde, les recommandations officielles conseillent de ne pas consommer plus de 50 grammes de charcuterie par jour (350 grammes par semaine).

Pour la viande rouge, c’est 500 grammes maximum par semaine. Des seuils dépassés par 25 % des Français. Les mécanismes exacts de cancérisation, en lien avec les modes de cuisson et de conservation, sont en cours de décryptage.

Les travaux de l’Inra de Toulouse ont montré que le principal responsable des effets délétères de ces aliments était le fer héminique, présent dans l’hémoglobine du sang et la myoglobine des muscles.

Il oxyde les lipides polyinsaturés des aliments que nous mangeons, produisant des aldéhydes. Ces toxiques s’accumulent dans les selles, se retrouvant en contact avec les parois de la muqueuse du côlon. Cela provoque des lésions génotoxiques (transformation des cellules saines en cellules cancéreuses) et cytotoxiques (destruction des cellules non cancéreuses).

En outre, les nitrates et nitrites utilisés comme conservateurs en charcuterie accroissent la capacité du fer à former des aldéhydes, d’où sa nocivité accrue. Cet effet cancérogène ne concerne pas le fer d’origine végétale, d’où l’intérêt de diminuer sa consommation de viande et charcuterie.

Mais attention, le fer reste un nutriment essentiel dont le déficit est aussi dommageable pour l’organisme qui assimile moins bien celui d’origine végétale.

Sans exclure la viande rouge, en consommer de manière modérée en suivant les recommandations permet de limiter le risque de cancer tout en garantissant un apport en fer suffisant au bon fonctionnement de l’organisme.

 

Par Marie-Noëlle Delaby
Sciences & avenir

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